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干锅鸭头

(资料图片仅供参考)

干锅老油制作工艺：

炒锅上灶，加入15千克左右的菜子油（香油）烧热，再放入葱段350克、姜片400克、糍粑辣椒（干辣子煮透磨细）750克、大蒜瓣200克、剁细的郫县豆瓣酱1千克、泡椒剁蓉500克，然后再下入香料（小苗香20克，香叶、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各15克，丁香、良姜、花椒各12克，山奈10克），用小火慢炸至2小时左右，起锅离火，再倒入干净的卤油桶中，静置1天左右即可使用。

秘制酱配方：

超市里买的美乐香辣酱1瓶（净重300克／瓶），辣味酱5瓶（净重250克／瓶）,小天鹅火锅料5袋（350克／袋），老干妈豆豉酱2瓶（净重30克／瓶），排骨酱1瓶（300克／瓶），干锅老油600克，红豆瓣500克，海鲜酱、冰糖、花生碎末各50克，熟芝麻20克。先将老干妈豆豉酱、小天鹅火锅料、美乐香辣酱先用绞馅机绞碎，火锅底料蒸化。锅里放入老油，将上述各种原料一起炒匀后撒入花生碎，熟芝麻即可。

特制料油制作工艺：

炒锅上火放入色拉油1千克烧至四五成热时，将香芹段50克、香菜梗35克、青尖椒2个、香葱头（切块）50克、去皮的姜片25克、大葱切段30克，放入油锅中熬至金黄色后捞出，再放入花椒10克、八角8克、香叶、良姜各6克、白芷、甘草各5克、草果2个、白蔻3克，小火熬至5分钟左右，关火后浸泡锅中，用时取密漏过滤，捞出料油即可。

特制卤水配方：

把20千克高汤注入卤水桶中，取葱段200克、大蒜200克、生姜150克、尖椒100克、葱头150克、香菜120克洗干净后，用热油分别炸黄，再放入卤水中，然后放入用油炒好的糍粑辣椒1000克、干灯笼椒100克、胡萝卜1200克、香芹1200克、香料包（桂皮、陈皮、当归、获苓、丁香、淮山药、香茅草各5克，砂仁12克，白芷15克，良姜、花椒、八角各10克，草果3个，党参8克，木香6克），用大火烧3小时左右，打去杆渣，捞出香料包，汤中加剁细的郫县豆瓣酱250克、小天鹅火锅底料200克、精盐45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、鸡精35克、海天生抽王50克、酵糟汁120克熬开即成。

干锅鸭头

原料：

调料：

精盐3克，味精克，干锅老油300克，秘制酱25克，鲜花椒油30克，麻酱10克，绍酒12克，豆腐乳5克，特制料油180克，特制卤水50克，高汤2千克。

制作方法：

(1）先将天目笋、水发香菇分别用高汤煨至入味，黄豆芽焯水备用。

(2）将鸭头焯水后，放入特制的卤水中卤至八成熟，捞出沥水，用刀将卤好的鸭头一分为二，平劈成两半，再放入六、七成的热油中浸炸3秒钟左右。

(4）客人食完鸭头后，由服务员撤下，往火锅盆中加入特制卤水，加高汤2000克调味，随明炉一同上桌，根据客人所点荤素菜、主食而涮食。

干锅鸭头

制作关键：

制作辣鸭头时的选料相当关键。锦湖渝乡辣鸭头来自山东省昌乐红河镇养鸭基地，选购生长期在45天左右的红面番鸭。这种鸭大部分为散养，觅食力强，鸭身肉质紧密且有弹性，脑部比较发达。红面番鸭鸭头富含胶质蛋白，口感香嫩爽滑、软糯，吃时有回味，鸭脑髓营养丰富，且具有美容的功效。

如何选购优质鸭头？首先看鸭头是否白净肉厚，且饱满者最佳，色泽灰白且黯，头皮紧瘦的不能用。再则，要选鸭头眼脸边无毛的，才能保证质量；

还要注意个头及重量，每个鸭头在15克左右，过小的肉质不鲜，过大的口感发紧且不嫩。

注意事项：

1.想要鸭头入味，在清洗干净后加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌渍30分钟左右，再用沸水氽透，这样会使鸭头更加容易入味。我第一次做的时候没有腌制鸭头，做出来后鸭脑没有味，如果味加重了皮就太咸。

2.在卤鸭头时，要卤15分钟后再浸泡10分钟，这样可以使鸭头不易烂皮，容易入味成形。

3.在制作秘制酱时，可以将陈皮用温开水浸泡后切成细末，放入锅炒香后再调味，这样调出来的酱更加芳香，炒料时最好加入鲜花椒，比加干花椒要更香些，出菜时最好在锅底放点洋葱丝，加热后更易出味。

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干锅鸭头

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